ゼロから始める麹生活【驚くべき麹の秘密】

『麹』を使った料理が最近注目を集めています。

様々な健康効果が解明されつつあることに加えて、コロナ禍でも自然免疫を高める効果が注目されました。

人生最高体重を叩き出しダイエットを決意した私が、科学的にやせようと調べているうちに出会った麹。

半信半疑だった麹でしたが、使っているともはや手放せない存在になっています。

健康効果うんぬんももちろんですが、とにかくおいしい✨

おいしいは正義。

今回は調べてわかった麹について皆様と共有したいと思います。

麹の作り方や麹を使ったレシピもリンクしていますので、ぜひご参照ください。

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麹ってなんだろう？

麹と言うのは米・麦・大豆などの穀物に「麹菌」を繁殖させたものです。

麹菌ですが日本で主に使われているのはAspergillus oryzae（アスペルギルス・オリゼー）というカビです。

食べ物にカビ？！となりますが、こちらは食べても良く健康にも良いカビです。

なんとこのAspergillus oryzae、日本で飼いならし作られた日本固有のカビだそうです。

醤油、味噌、日本酒、みりん、酢などの調味料もすべて発酵調味料であり、麹菌の作品です。

日本の伝統食である和食、その味のベースになっているのが麹と言えます。

麹の魅力　5選

麹や麹を使った発酵食品にはどんな魅力があるのでしょうか。

魅力5選を紹介いたします。

うま味が出ておいしい

まずは麹の一番の魅力である、『おいしさ』です。

いくら体に良くてもおいしくなければ続きませんが、麹は心配いりません。

発酵によって生成される香りや味成分が、うま味を引き出すためおいしくなります。

何度も言いますが、おいしいは正義です。

栄養価が高い

麹には消化を助ける酵素や、ビタミン、ミネラル、アミノ酸などが豊富に含まれています。

また食物繊維や乳酸菌も含まれており、栄養価が高いのが魅力のひとつです。

これらは後で紹介する健康効果にもつながります。

使いやすい

麹を用意しておくと、調理の手間が省けます。

味付けのために、いろいろな調味料を量って混ぜてみたいな作業がかなり短縮されます。

麹を作るのにかかる労力は、その後何度も使うときに一瞬で回収されます。

何種類かの麹を用意しておくと、和洋中の食事で困ることはありません。

長期保存ができる

麹は、発酵によって生成される有機酸やアルコールが抗菌作用を持っているため長期保存することができます。

またこの発酵作用で、食品中の添加物や農薬などが分解される可能性があることも報告されています。

さらに保存期間が長くなるほど風味が深まり、よりおいしくなります。

ただし麹によって保存期間は異なるので注意が必要です。

私が使っている麹は、基本的に冷蔵庫で3週間程度の保存期間です。

「生麹」でも冷凍保存できる場合や、塩と混ぜると常温保存が可能な場合があります。

「乾燥麹」を使用する場合は常温保存も可能で、3～5ヶ月間保存できます。

ただし、保存方法を間違えると「発酵」ではなく「腐敗」してしまうこともあります。

それぞれの麹について保存方法はしっかりとチェックしましょう。

健康効果がある

健康効果は多数報告されています。

長くなりますので、次項で詳しくお伝えします。

麹がもたらしてくれる健康効果

結構前から麹は健康に良いかもしれないということは指摘されていました。

今も研究は続いていますが、少しずつ科学的に証明されてきていることを挙げていきます。

腸内環境を改善する

麹を食べると腸内細菌叢に良い影響が出ることがわかっています。

私たちは腸の中に腸内細菌を多数飼っていますが、そのバランスが重要です。

いわゆる悪玉菌が多いと腸内の環境は悪くなり、消化・吸収に悪影響が出ます。

また腸の壁が薄くなり悪いものが体の中に侵入しやすくなります（この状態をLeaky Gut：リーキーガットといいます）。

それにより体内で常に炎症が起こるため、いざというときに免疫力が落ちてしまいます。

さらに免疫応答に異変が起きて、アレルギー疾患の原因になる可能性があります。

麹は善玉菌を増やして腸内細菌叢のバランスを整える効果があることが研究でわかってきているのです。

消化・吸収を助ける

麹を使った発酵食品には、酵素が多く含まれています。

酵素を摂っても消化されてただのアミノ酸になってしまうと以前は言われていました。

しかし、最近の研究では酵素としての働きが残ることが示唆されています。

つまり、一緒に食べる食物の消化や吸収を助けてくれるのです。

その分、本来消化や吸収に使う予定であった自前のビタミンやミネラルなどが温存できる可能性があります。

抗炎症効果がある

麹を使った発酵食品に含まれる成分の中に、抗炎症効果を持つものがあることもわかってきています。

現代の病気のほとんどは、慢性炎症が原因で起こっているといっても過言ではありません。

この炎症を抑えてくれる効果がある麹は、当サイトの目標である「未病」に最適なのかもしれません。

麹の種類、作り方

麹ですが、まず麹菌に種類があります。

大きく分けると5種類、「黄麹菌」「白麹菌」「黒麹菌」「紅麹菌」「カツオブシ菌」に分けられます。

それぞれに色や何に使われるかが違いますが、長くなるので今回は菌の種類はこれくらいにしておきます。

続いて麹の種類です。

原料によって種類が異なり、主に3種類：「米麹」「麦麹」「豆麹」です。

米に麹菌を繁殖させると米麹、麦に繁殖させると麦麹、といった具合ですね。

この中で最も料理に使われているのは米麹です。

日本酒、甘酒、米味噌、みりん、酢などに使われており、当サイトのレシピでもよく登場します。

「ひしお（醤）麹」は麦と大豆を原料に作られた麹です。

これらの麹を使って自宅で麹調味料を作っています。

作り方は別記事にそれぞれまとめていますので、ぜひご覧ください。

麹を使ったレシピ紹介

さてこれらの麹を使ったレシピですが、本当に家族に好評です。

やはりうま味が増しているのが好評の理由かなと思っています。

作り手としても、調理が楽になっており嬉しい限りです。

今回はそのうちのいくつかのレシピを載せますので、気になるものからトライしてみてください。

ダイエットにも健康にも良いのでおすすめです🎵

まとめ

今回は麹についてまとめてみました。

当サイトでは、『食を極めて健康に』をテーマにしています。

麹料理はもしかするとその中核を担う存在なのかもしれません。

おいしく、ダイエットにも健康にも良い麹を使った料理。

ぜひ一度試してみてください。

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